We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
التهجئة هي أحد أقارب القمح وواحدة من أقدم الحبوب المعروفة. ينتج القمح الحديث أكثر وأسهل في المعالجة من التهجئة ، وهذا هو السبب في أنه أدى إلى تشريد الحبوب القديمة إلى حد كبير. ومع ذلك ، فقد تم تهجئتها مؤخرًا: أولاً ، تعتبر أكثر صحة من القمح ، وثانيًا ، فهي أيضًا مناسبة لمناخ أكثر قسوة.
تهجئة - أهم الحقائق
- التهجئة هي محصول قديم جدًا. تم زراعة الحبوب قبل 7500 سنة على الأقل.
- يحتوي الهجاء على الكثير من السيليكا ، بالإضافة إلى البروتينات والمعادن والعناصر النزرة.
- يحتوي الإملائي على جميع الأحماض الأمينية المهمة لتركيب البروتينات ، وبالتالي فهو مناسب بشكل خاص لنظام غذائي نباتي.
- يحتوي الهجاء على بروتينات ATI الموجودة أيضًا في القمح. كبديل لعدم تحمل القمح الناتج عن هذه المواد ، فإن الحبوب غير مناسبة.
- تجف المنتجات المصنوعة من الدقيق المسحوق بشكل أسرع من المنتجات المماثلة المصنوعة من دقيق القمح والجاودار.
- لهجته طعم أكثر كثافة من القمح ، الذي يصفه الخبراء بأنه جوزي. هذه الرائحة هي أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل الحبوب تجد الأصدقاء مرة أخرى.
مكونات
بشكل عام ، فإن مكونات الهجاء مشابهة لحبوب القمح الأخرى. ومع ذلك ، فإن محتوى السليكا أعلى بكثير ، وتختلف مكونات الغلوتين تمامًا كما هو واضح. لا يحتوي الغلوتين الإملائي على w-gliadin ، على عكس القمح. يحتوي 100 جم من الهجاء على 10 جم من البروتين و 63 جرامًا من الكربوهيدرات. الفيتامينات هي الريبوفلافين والنياسين و B2 و B 6 و A و C و E. تقدم معادن مع الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور ونسبة عالية من المغنيسيوم ونسبة أقل من الحديد. العناصر النزرة المكتوبة هي الزنك والنحاس والمنغنيز والسيليكا.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الحبوب على حمض الفايتيك ، مما يجعل من الصعب امتصاص العناصر الغذائية. تقليديا ، يتم نقع الحبوب في الماء ثم يتم سكب الماء بعيدا. هذه هي الطريقة التي يتم إنشاء phytase ، والتي تطلق حمض الفايتك من المعادن.
مزايا هجاء على الحبوب الأخرى
التهجئة هي حاليًا نجمة في "المشهد العضوي" وتعتبر أكثر صحة من الأنواع الأخرى من الحبوب. من ناحية ، يرجع ذلك إلى "عمره": حيث تعتبر "الحبوب القديمة" قوية بشكل خاص - ذئب مقارنة بـ تشيهواهوا. من ناحية أخرى ، أشادت به عالمة الطب المسيحية هيلدغارد فون بينجن في العصور الوسطى في عملها "Physica" ، وتتمتع "Hildegardmedizin" بشعبية لا تنقطع بين علماء الباطنة.
ما فائدة مزايا الهجاء على الحبوب الأخرى؟ من غير الواضح علميًا ما إذا كان يمكن معالجة الهجاء بشكل أفضل من القمح في حالة عدم تحمل الطعام - على الأقل إذا كان هناك عدم تحمل لبعض البروتينات. هذا لأنه يحتوي أيضًا على هجاء. التهجئة غنية بالألياف والأحماض الدهنية غير المشبعة ، مما يعزز الهضم الصحي. يحتوي الإملائي على عدد أكبر من الأحماض الأمينية التربتوفان والفينيل ألانين مقارنة بالقمح. تهجئة مثالية لنظام غذائي نباتي. يحتوي على الأحماض الأمينية الهامة التي يحتاجها الجسم لتوليف البروتين.
تهجئة كنبات طبي
كمية السيليكا المحترمة تعزز أنسجة الجسم وتحافظ على مرونة وتقوية الشعر والأظافر والجلد. تزيد السيليكا أيضًا من القدرة على التركيز.
الفينيل ألانين مهم لتكوين الدوبامين والأدرينالين والنورادرينالين ، أي هرمونات السعادة والعمل والضغط. يمكن أن يؤدي انخفاض مستوى هذه الهرمونات إلى الاكتئاب. ينظم الأدرينالين والنورادرينالين ضغط الدم. كما هو الحال مع جميع الهرمونات ، ينطبق ما يلي هنا: يكون العرض صحيحًا فقط إذا كان هناك نقص. يبهج السيروتونين المزاج ويؤدي إلى الشعور بالنشوة مثل الحماس.
يحتوي الإملائي على جليكوسيدات سيانوجينية ، والتي يتم تقسيمها وإطلاقها بواسطة اللعاب. ثم تعمل ضد الميكروبات في الفم وتعزز الكيمياء الحيوية للجهاز المناعي في الجسم.
الهجاء مناسب لمرضى السكر ، لأن الألياف المستخرجة من الهجاء تتم معالجتها بشكل أبطأ من تلك الموجودة في القمح.
البروتينات غير المتوافقة
تحتوي الحبوب من جنس القمح على الغلوتين وبروتينات أخرى مثل مثبطات التربسين الأميليز. كلاهما يعتبر المشتبه به الرئيسي عندما يعاني الناس من عدم تحمل القمح. هل ينطبق هذا أيضًا على الهجاء؟
قام علماء بيولوجيا النظم الغذائية في الجامعة التقنية في ميونيخ بفحص 40 عينة من مختلف أنواع الحبوب الحديثة والقديمة ، ما مجموعه ثمانية أنواع من خمسة أنواع مختلفة ، بما في ذلك القمح والتهجئة و einkorn.
ونشروا النتائج في مجلة "الكيمياء الزراعية والغذائية". وفقًا لذلك ، يحتوي einkorn فقط على القليل جدًا من البروتينات التي تمنع الهضم.
تحمي بروتينات ATI الحبوب من تناولها في الطبيعة لأنها تمنع الإنزيمات الهضمية للمفترسات. كما أنها تحفز أجهزة الإرسال التي تعزز الالتهاب وهذا يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الأمعاء وألم في المفاصل والتعب المزمن وحالات الاكتئاب. كما أنها يمكن أن تسبب الحساسية للنباتات من جنس القمح.
في الدراسة ، كان الإملائي يحتوي على مستوى أعلى من بروتين ATI من القمح العادي ، في حين أن einkorn لا يحتوي على كميات صغيرة جدًا من هذه المواد أو فقط. ذكر العلماء بوضوح أنه وفقًا لحالة الدراسة الحالية ، يمكن التوصية بحبوب واحدة فقط كبديل لعدم تحمل القمح - تهجئة غير معلنة. مزيد من الدراسات لا تزال معلقة.
نبات مغذى قديم
هجاء هو محصول أقدم من القمح ويزرع من Emmer. قام الجرمانيون من الهيمان في جنوب ألمانيا ، في شوابيا وسويسرا ، بزراعة الحبوب. حتى اليوم ، تذكر أسماء أماكن مثل Dinkelhausen بهذه الثقافة المبكرة للحبوب. كما تظهر الأصناف الهجائية مثل "Schwabenkorn" هذا الانتشار القديم. في النظام الغذائي "الطبيعي" المستوحى من الباطن ، التهجئة مهمة بشكل خاص بفضل رجل الدين هيلدغارد فون بينجين (1098-1179) الذي أشاد به على أنه الأكثر صحة بين جميع الحبوب وأوصى به لمختلف الأمراض.
تقع أقدم المناطق المزروعة المعروفة في الأراضي المنخفضة لجبال أرارات ويبلغ عمرها 7500 عامًا تقريبًا. تم الحفاظ على الثقافات الإملائية في السويد منذ حوالي 2500 قبل الميلاد ، وحوالي 1700 قبل الميلاد في سويسرا الناطقة بالألمانية.
انخفضت الزراعة الإملائية بشكل حاد في العصر الحديث. ويرجع ذلك بشكل رئيسي إلى حقيقة أن القمح ينتج غلات أعلى ومعالجة الهجاء ، التي نمت فيها القشرة واللب معًا ، يتطلب خطوات عمل إضافية. وقد ازدهر دينكل مرة أخرى لبعض الوقت. من ناحية ، يرجع ذلك إلى حقيقة أنها تعتبر "الحبوب القديمة" في الزراعة العضوية ، وثانيًا بسبب أتباع "طب هيلدغارد" ، وثالثًا بسبب مذاقه الحار ، والذي يرى الكثيرون أنه بديل لدقيق القمح "المحايد". تزرع اليوم هجاء على مساحة 50،000 هكتار في ألمانيا.
طحين مكتوب - مزايا وعيوب
التهجئة أصعب من معالجة دقيق القمح. لأن الهجاء يحتوي على المزيد من الجلادينين ولكن أقل الغلوتين ، يصبح العجين الهجائي أكثر استقرارًا من عجينة القمح ؛ يسهل عجنها ، ولكن من السهل أيضًا أن تكون عجينة ناعمة جدًا - كما أنها تمزق بسرعة. لذلك يضيف محترفو الخبز بضع قطرات من حمض الأسكوربيك إلى خليط مكتوب ، مما يوفر الإمساك اللازم.
يجف البسكويت المملوء والكعك المتهجى بشكل أسرع من المعجنات المماثلة المصنوعة من القمح والجاودار لأن الإملائي يمتص كمية أقل من الماء.
ومع ذلك ، فإن الهجاء المهمل يكفي لإنتاج الخبز والمخبوزات مع الدقيق. يمكن أيضًا مزجه مع الحبوب الأخرى. وتشمل المنتجات الأخرى المهجية السميد ، وهو نوع من الكسكس وقهوة الحبوب. يمكن أيضًا طهي الحبوب المتهجية بدون طحن وهي شائعة كمكون حساء أو طبق جانبي في مطابخ الطعام الكاملة.
الميزة الكبرى هي الرائحة. مذاق الحبوب من المكسرات وله طعم ملحوظ أكثر بكثير من القمح. على النقيض من دقيق القمح ، فإن الدقيق المتهجن ليس فقط "رقائق" للأذواق الأخرى ، ولكنه أيضًا يحدد لهجته الخاصة.
خبز خبز هجاء
الخبز المذاق له طعم شهي ويحتوي على مغذيات أكثر من خبز القمح. يمكن تحضيره بسهولة (مثل عجينة الخميرة) أو بالعجين التي تتطلب عملًا تحضيريًا مثل الخميرة. العجين المخمر يؤدي إلى رائحة أقوى وطعمه الحمضي الناعم ويكمل مع جوزة التهجئة. بالإضافة إلى ذلك ، يظل الخبز المتبل مع العجين المخمر رطبًا.
السمسم والفستق وبذر الكتان والجوز مناسبة بشكل خاص لعجين الخبز. لإعطائه طعمًا وعصيرًا في نفس الوقت ، فإن الجزر والبصل والبطاطا واليقطين مناسبة. توابل الخبز التي تتماشى مع الهجاء هي الكزبرة والشمر والكمون والكراوية واليانسون. يتماشى الخبز المتقن أيضًا مع الزيتون الأسود والطماطم الجافة / البروشيتا وأشجار الصنوبر والبيستو الأخضر والأحمر.
تأكد من أن المكونات الرطبة مثل الجزر (المبشور) أو البصل (المبشور) تمد وقت الخبز وكذلك وقت الطهي من قبل. هذا لا ينطبق على التوابل ، ليس لها تأثير على وقت التحضير.
يجب أن تكون حذرًا من العجين الهجائي عند العجن ، وإلا سيصبح طريًا للغاية وستبدو عجينة الخبز المرغوبة مثل بقرة بقرة. عجينة على حافة العجن تعلن عن تألقها. تصبح العجينة جاهزة عندما يمكن شدها بأطراف أصابعك. في الفرن ، تحتاج العجينة المملوءة إلى وعاء صغير من الماء حتى لا تجف قشرة الخبز. عندما يصبح الخبز المملوء جاهزًا ، دعه يبرد قبل تناول الطعام ، وإلا ستتمزق القشرة بسهولة. (د. أوتز أنهالت)
